Todos sabemos que son las patatas ‘chips’. Esas patatas envasadas planas o con rugosidades y fritas que apetecen con normalmente acompañadas de un refresco. Aunque siempre que nos dan la bolsa tengamos la sensación de que la bolsa contiene más aire que patatas. ¿Por qué el aire en las bolsas de patatas ocupa tanto espacio?
Esto puede enfadarnos y hacernos sentir engañados, pero en realidad no hay engaño ya que en el propio envase indica el peso neto de producto que hay en el interior.
Pero el hecho de que se comercialice de ese modo no es por un motivo caprichoso o de marketing (para atraer al comprador) sino para conservar mucho mejor el producto y llegue al consumidor en óptimas condiciones.
¿Cómo se hacen las patatas «chips» industriales?
El secreto de una buena chip, aparte de la calidad de la patata, está en el rebanado y la fritura. El primero, que se lleva a cabo por cuchillas hiperafiladas, debe lograr láminas de patata con un grosor absolutamente uniforme. Si no, unas partes quedarían crudas, y otras, quemadas. La medida está entre uno y dos milímetros, dependiendo de la variedad de patata.
La fritura se suele hacer con aceite de maíz o girasol alto oleico, según la variedad, con un sistema que mantiene las patatas en constante movimiento. El aceite tiene una temperatura menor a 200º, y cada patata tarda unos tres minutos en freírse.
¿Cada cuánto tiempo se cambia el aceite?
Realmente el aceite no se cambia, sino que en la freidora industrial entran constantemente nuevas patatas y nuevo aceite. La tercera parte del peso final de cada patata frita es grasa. Este dato nos hace comprensible que el aceite no se cambie, ya que el aceite va saliendo con las patatas como producto final.
El aceite se analiza cada hora durante el proceso de fritura, para controlar y detectar posibles impurezas.
¡Cuidado que se rompe!
Durante el proceso de fabricación, el enemigo principal es la «rotura» de las patatas, porque al consumidor le gusta comer patatas enteras no migas de patata frita.
En el embolsado esto se agrava y es muy delicado. Existen máquinas de pesado y contadoras de patatas diseñadas para romper lo menos posible las patatas.
No es aire, es nitrógeno
Finalmente el envasado al vacío no se hace con aire sino con nitrógeno.
El aire se compone de nitrógeno, oxígeno, y varios gases secundarios. Para prolongar y mejorar las condiciones del envasado de patatas se utiliza nitrógeno con una pureza del 99,8% y se elimina el oxígeno residual del envase antes de proceder al cierre.
El nitrógeno, a diferencia del oxígeno, es un gas inerte y seco. Es capaz de conservar las propiedades organolépticas del producto (sabor, textura, olor, etc.) y mantener las patatas crujientes durante más tiempo.
Además hay un segundo y lógico motivo, que no se rompan con los transportes.
Como ya hemos comentado antes, uno de los mayores enemigos de las patatas chips es la «rotura» de la patata. Así que para evitar esto en los traslados a los supermercados o comercios, el nitrógeno sirve de «airbag» para los golpes que pueda recibir la bolsa de patatas. El ir envasadas en esas bolsas infladas hace que las patatas se mantengan enteras.
¿Es bueno para la salud?
Envasar con nitrogéno, aunque pueda parecer lo contrario, es más saludable. Ya que se evitan todo tipo de preservantes y aditivos artificiales para conservar el alimento por más tiempo sin perder sus cualidades originales.
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