En realidad es una mezcla de mioglobina, una proteína que se encuentra en el músculo animal y agua. Al descongelar la carne, la proteína mioglobina se mezcla con el agua y resulta en un líquido con un color bastante similar a la sangre pero el líquido rojo de la carne no es sangre.
La mioglobina es una proteína que está presente en el músculo de la vaca y su función es almacenar oxígeno. Al congelar la carne el agua que la compone se convierte en cristales de hielo que rompen las células musculares, lo que libera mioglobonia.
¿Y si la carne esta recién matada tiene líquido rojo?
Mucha gente cree que la carne cuanto más fresca mejor y no es cierto. La carne recién matada no es apta para consumir.
La carne está formada, en gran parte, de músculo y para que éste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal se someta a un proceso de maduración durante diferentes tiempos según el tipo de carne.
Llegado a este punto la carne todavía no suelta el citado líquido rojo, ya que la mioglobina, es un material muy resistente y sólo se puede desnaturalizar por el calor o por efecto de putrefacción bacteriana.
¿Qué es la maduración de la carne?
Es un proceso progresivo de ablandamiento de la carne tras el sacrificio del animal, que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo. Permite crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.
En el momento de la muerte del animal, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas, ya que el «rigor mortis» hace que los músculos y las fibras estén demasiado duras para poder consumirla y se debe dejar reposar.
En el caso de la carne de ternera, el tiempo de maduración es de aproximadamente dos o tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la carne colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias.
El estado de la carne pasa por tres fases distintas:
- Carne viva, antes de la muerte: cuando los músculos están vivos son firmes.
- Fase de «rigor mortis»: son muy firmes y rígidos.
- Fase «post-mortem»: Estado antes de la putrefacción, los músculos pierden consistencia y se reblandecen.
¿Cuánto tiempo tiene que estar en la fase de maduración?
Como hemos comentado antes, depende del tipo de carne y del sabor que se le quiera dar a la carne. Podríamos decir que es un arte el madurar la carne según el gusto al que la queramos consumir. Pero es importante conocer bien el proceso porque hay que para el proceso justo antes de que se empiece a descomponer.
Durante el proceso de maduración se van formando aromas y sabores que llevados al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como los de la putrefacción. Por eso es importante saber cuándo es el momento justo para parar.
¿Qué ocurre cuando se alcance el momento óptimo de maduración?
A partir del momento en que la carne alcanza su grado máximo de ablandamiento de los músculos empieza la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, ya que las fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
Por lo tanto como vemos, es bueno que después de la descongelación de la carne aparezca ese líquido rojo, ya que significa que la carne ha pasado por un proceso de maduración sin llegar a la putrefacción porque aún tenía mioglobina en los músculos antes de ser congelada.
Así que a los que os guste la carne ya sabéis que el líquido rojo de la carne no es sangre y podréis disfrutarla con tranquilidad.
Si queréis seguir profundizando en este tema os dejamos un enlace dónde veréis en más detalle todo el proceso de maduración de la carne. Si os ha interesado este artículo, podéis leer ¿Quién inventó la transfusión de sangre?